Revista El Muro

Isabel Zuluaga nos cuenta elproceso de cocción del Manjarblanco, postre típico del Valle del Cauca, haciendo un homenaje a la familia, la tradición y sus raíces campesinas.

 Por: Isabel Zuluaga

Cada vez que pruebo una cucharada de manjarblanco se me viene mi abuela Rosalba a la cabeza. Ella, mi mamá, mis primos y mi tío Javier,  quien a pesar de todos los entusiastas iniciales, es quien siempre termina revolviendo la leche cuando nos reunimos a hacerlo. Sí, para los que no saben, el famoso dulce se hace a punta leche y mucho azúcar, así que ponéte cómodo y dejáme te explico bien cómo es la vaina.

 Yo soy caleña y amante de todo lo que en esta tierra se cocina, sobretodo, de los sabores tradicionales que conservan el olor a leña y a campo. Y es que sería imposible no serlo si fue vendiendo manjarblanco que mi abuela le enseñó a sus siete hijos a rebuscarse el dinero para salir adelante. Fue vendiendo mates cómo mi mamá compró sus libros para el colegio, una historia que me sé desde chiquita y que si te importa un bledo, a mí no; pues si corro el riesgo de no haber heredado tamaña verraquera, al menos sé que algo de ese dulce corre por mis venas.

 Pero bueno, yo tengo fama de hablar hasta por los codos, así que dejemos tanta lora para que no te aburrás y te quedes en la mitad de la historia.

 La movida comienza comprando los ingredientes –si es que ya no se tienen listos desde el día anterior- y con eso me refiero a treinta litros de leche, quince libras de azúcar, un cuarto de libra de arroz y un poquito de coco para darle el toquecito de locura a la cosa. ¿Si has oído el dicho de que a quien madruga Dios le ayuda? Aquí se ajusta a la perfección, pues el que no se pone las pilas desde temprano, se jode  y de paso lo agarra la noche.  Además, toca  ponerse ropa cómoda y estar dispuesto a ahumarse frente a la paila durante varias horas hasta que espese la mezcla, ya que así a vos no te toque revolver, todo el parche tiene que estar pendiente de que la leche no se suba y se riegue. En pocas palabras, si no estás presente, te perdés el show.

1-manjarblanco

 Lo cierto es que la magia se cocina dentro de una paila – preferiblemente de cobre – que se limpia previamente sobando limón y sal sobre la superficie y una vez lavada, se anida sobre una hornilla de leña. Primero va la leche, se deja calentar un rato, luego se añade el azúcar y es ahí cuando todo el mundo se pone en modo batidora, a un ritmo lento pero constante, con la ayuda del llamado mecedor – una especie de cuchara de palo enorme. Para que el dulce quede listo, se requieren al menos cuatro horas, por eso, si sos de los que viven con el mosquito del acelere, lo mejor es que te abrás del parche pues cómo dicen por ahí: “lo que toma tiempo sabe mejor”.

 Lo bueno es que a nosotros se nos olvida el tic, tic, tac del reloj gracias a la buena charla, a los recuerdos de la abuela que salen a tono y a un almuerzo de rechupete pa’ matar el hambre. ¡Ah! Y ni creas que me olvidé del arroz. Cuando ha transcurrido una hora de cocción, se agrega la leche de los granos que, desde el día anterior se han puesto en remojo para que al ser molidos, suelten un líquido que ayuda a espesar. Poco a poco, en medio de carcajadas y gritos jocosos que avisan que la leche se está subiendo, el fuego se está arrebatando o el dulce se está pegando de un lado o del otro, la mezcla va tomando cuerpo y adquiriendo un color marrón. Un cambio cromático que no solo anuncia que el dulce está casi listo, sino el momento más esperado por todos: la hora de probar esta delicia.

 ¡¿Y quien dijo raspar?! Es ahí, cuando cada quien se arma de una cuchara y se apeñuzca alrededor de la paila para arañar la mezcla que se pega a los bordes. ¡Toda una fiesta! Luego,  cuando ya todos estamos atosigados de dulce, se añade coco rayado y  se hace la prueba de fuego para saber si el manjarblanco está o no en su punto.  Para eso, basta con colocar un pedacito de dulce dentro  de un vaso con agua y si éste no logra disolverse, hay luz verde para retirarlo de la leña; de lo contrario toca revolver un poco más.  La servida se lleva a cabo en mates, que no son más que el fruto seco de un árbol típico del Valle: el totumo.  Todo muy natural, muy casero y con un sabor a recuerdos que afloran a partir de un encuentro.

Manjarblanco: Más que un dulce
Imagen: Isabel Zuluaga
La paila de cobre
Imagen: Isabel Zuluaga
Lavando la paila
Imagen: Isabel Zuluaga
Echando la leche
Imagen: Isabel Zuluaga
Meciendo la leche
Imagen: Isabel Zuluaga
Leche cayendo
Imagen: Isabel Zuluaga
Leche cocinandose
Imagen: Isabel Zuluaga
Leche hirviendo
Imagen: Isabel Zuluaga
Paila con humo y coco
Imagen: Isabel Zuluaga
Raspando el dulce
Imagen: Isabel Zuluaga
Mates secos usados para servir el dulce
Imagen: Isabel Zuluaga
Sirviendo el dulce
Imagen: Isabel Zuluaga
Mates de manjarblanco listos para consumir
Imagen: Isabel Zuluaga

Al final, siempre queda la sensación de que lo que uno más se goza es la preparación del dulce. Si bien es cierto que los mates que uno se lleva para la casa y no duran nada al convertirse en el postre perfecto para cada almuerzo, son  una clara muestra de que los hijos de Rosalba logran replicar año tras año su receta; reunirnos trasciende más allá de eso. Es un homenaje a una mujer de origen campesino, que con manos guerreras y un corazón sabio le enseñó a sus descendientes  a ser recursivos, salir adelante y compartir en abundancia lo que se tiene – ya que a pesar de que los dulces fueran para vender, la abuela siempre reservaba unos cuantos para regalarle a sus vecinos.

 Un manjarblanco que no solo sabe rico sino que también sana heridas y alivia la nostalgia a punta de conversas y carcajadas. Un dulce que sabe a Valle del Cauca, donde se adoptó como tradición a partir de la conquista de los españoles y que desde ese entonces, es hecho por muchas familias, que como la mía, vivió de su venta. No puedo hablar de todas esas abuelas que también lo revolvieron, pero si de la mía, que nos enseñó que la alegría está en cosas tan simples como una paila llena de leche.

 

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Isabel Zuluaga

Respira colores, formas y palabras mientras frecuenta cafés donde raya servilletas en medio de rumores de vidas. Apasionada por historias del cotidiano, fanática de Blink 182, noventera de corazón y viajera obstinada hacia el universo de sus sueños. También conocida como Zumbambico

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